Amikor az emberek romantikusan fiatal éveik ízeit és ételeit próbálják visszaidézni, gyakran hatalmas cukormázas tortákra, omló rétesekre gondolnak. Én csak Anyám kenyerére emlékszem vissza tökéletesen. Maga a kenyér fontos helyet foglalt el életünkben, mint sok mindenki máséban. Erre mutatnak azok a jelzők, amivel kiékesítettük és megtiszteltük ezt a szót, - kenyér -, beszédeink közben, mint: éltető, Isten adta, áldott, életadó, mindennapi és a többi. Világosan emlékszem: kenyérsütés napján az én kiosztott munkálataim közé tartozott, hogy amikor meghallottam a déli harangszót, el kellett szaladnom a sarki pékhöz a kenyerünkért és azt hazavinni.
 
kenyér.jpgA kenyér megszegése egy külön családi rituális szertartás volt, ami csak Anyámnak volt megengedve, és ő mielőtt felszelte a kenyeret, rátette az örök élet és örök remény jelét - egy keresztet; s mi csak azután kaptuk meg a ropogós serclit. De az én emlékeim mégis a kenyérsütéshöz kapcsolódnak szorosabban, ami egy csodálatos évszázados ceremónia gyanánt maradt meg bennem. Minden, ami a kenyérsütéshez tartozott és annak kelléke volt, az nálunk szent volt; pedighát luteránusok vagyunk és a szent szó csak az Istent illeti meg házunkban. Ezekhez a tárgyakhoz tartozott a két szakajtó - egy hosszúkás nagyobb és egy kicsi gömbölyű -, melyeket semmi másra nem volt szabad felhasználni, hiszen még szagot kapnak.
 
Honvágyam jeléül később el is vittem a kisebbiket földi vándorutamra. Négy szép damaszt fehérkendő volt erre a célra félretéve, melyek csak Anyám keze ízét érezték, meg a friss liszt meleg emberi illatát. De a legfontosabb valami ebben a csodálatos körben a kovász volt. Minden családnak megvolt a maga kis kovásza, s valahogy még szégyen is volt kovászt kölcsönkérni. Nem sokra becsülték azt az asszonyt, aki nem tartotta becsben és tisztán a kovászt, vagy azt ,,Uram bocsá..- elfecsérelte. Mert bizony a kovászt Anyám az Ó anyjától kapta, amikor férjhez ment és saját háztartást kezdett. Nagyanyám pedig az ő anyjától és így rendjén vissza a századokba. A kis kovász képviselte a mi családunk múltját, történelmét, de a jelenét is, és így élniakarását, tehát jövőjét. De főképp az összeköttetést, a kapcsolatot az anyafölddel. Mert a földből éltünk mi is, Nagyapámék is, és amit termeltünk, az adta életünk alapját. Minden kenyérsütés alkalmával Anyám egy félkilónyit lecsípett a kenyértésztából, azt lelapította és félretette egy száraz helyre, hadd szikkadjon. A két szakajtót és a négy ruhácskát szépen összehajtogatva, mellé. A mi kis kovászunk ott várta be az időt a kővetkező sütésig.
 
De igazán itt, és ekkor kezdődött a kis kovász nagy szerepe. Benne az élesztő baktériumok ha lassan is, de tovább éltek, - s a kis lapocska lehelte az ő kenyér-baktériumait a ház levegőjébe, amit mi beszippantottunk, magunkévá tettük és testünk élő részese lett. - A másik oldalról viszont mi árasztottuk el a levegőt saját baktériumainkkal -, kémiai alapösszetételünk részecskéivel; reménykedő álmainkkal, fáradt verejtékünkkel, szeretkezéseink illatával. Ezt a kis kovász mind magába szívta, és tovább nevelgette a maga kis önző, elhatározott módján; megteremtvp a kicsi házunk kémiai-bakteriológiai alapját, egyensúlyát és jellegzetes karakterét. S így minden háznak meg volt a maga külön bakteriológiai összetétele, amely különbözött a szomszédétól. A mi otthonunk egy öntudatos egység volt a világmindenségben és ebben a meghatározott egyedben Anyám kis kovászkája jelentette az uralkodó középpontot. A kis kovászka volt a letéteményese a mi családi jellegünknek, egyéni-emberi karakterünknek; kulcsa a tradícióknak, folytonosságnak, szépségnek és szeretetnek. Hogy sajnálom én a mai embereket, akiknek nincs egy pici kis kovászkájuk, amit továbbadhatnának lányaiknak, fiaiaknak.
 
- Akik elmennek a nagy üzletbe és hazavisznek valami kenyérfélét; ami talán lehet szép is, jó is és változatos is - hiszen a kis cipó megpróbálja megtenni a rászabott kötelességeket, csak ennek a szegény kenyérnek nincs lelke.
 

Részlet Kövi Pál Erdélyi lakoma címő könyvéből. 

 

000.png

 

Évszázadok múltán újjáéledt a tönkölybúza

Világelsők lehetünk az ősgabonával

tonkoly.png 

Világra szóló hír, mégis alig tudnak róla kis honunkban. Az utóbbi három évben olyan búzafajtát takarítottak be Magyarországon, amelynek 100 százalékban- a hagyományos 25-30 százalékkal szemben- emészthető fehérjetartalma van. Ez pedig azt jelenti, hogy míg eddig egy hektáron 5-6, addig e búza 50-60 ember éves fehérjeszükségletét fedezi. Ma már az ország mindenmegyéjében termelnek kísérleti jelleggel ilyen búzát, az idén pedig az osztrákok vizsgálják, és várható, hogy az EU-minősítésen kiválóan szerepel majd. A remények nem túlzók, a tönkölybúzát a megfelelő engedélyezések után sok ország szeretné megvásárolni. A tönkölybúzát, hiszen erről van szó, Kalmár Gergely és Kajdi Ferenc agrárkutatók fejlesztették ki, stílusosan mondva: élesztették újjá magánerőből.

Ez a búzafajta már a tatárjárás előtt ismert volt, akkor tenkelbúzának nevezték. A kéttudós a magyar génbankban kutakodva találta meg az eredeti formát, amiből olyan minőségű búzát hozott létre, amelyből élesztő és kovász nélkül is süthető kenyér, mint az ókorban. A kenyérhez tilos bármilyen adalékanyagot felhasználni. A búza egyébként megfelel a legszigorúbb ökológiai elvárásoknak is. A két kutató, aki tízéves munkája eredményeként tette le az asztalra az egész emberiség számára drága kincset jelentő búzafajtát, számos laboratóriumi és gyakorlati példával bizonyította a tönkölybúza kiváló minőségét: mérések szerint összbeltartalmi értéke kimagasló, 43-56 százalékos a sikér-, 17-20 százalékos a fehérjetartalma, a 220-as uniós elvárással szemben250-300 körüli az esésszám. Ami még ennél is lényegesebb: míg a jelenleg termesztett és forgalomban lévő búza fehérjetartalmának mindössze csak 25-34 százaléka emészthető, tehát hasznosítható az emberi szervezet számára, addig a tönkölybúzáé közel 100 százalékosan. Ám az sem mellékes, hogy ezzel szemben teljesen fuzárium- és toxinmentes. Az ős-új búza rendkívül gazdag vitaminokban. Megtalálható benne többek között a B12- és a D-vitaminok minden eleme, ami a húsokra jellemző.

Ezért a tönkölybúzából sütött kenyeret bizonyára nagy szeretettel fogyasztják majd a vegetáriánusok is, akik Magyarország lakosságának mintegy 10 százalékát teszik ki. A tönkölybúza új távlatokat nyit a bébiételgyártásban is. Mivel fehérjében, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag, nem kell 15-20 féle összetevőből készíteni a bébiételt, csak e búza lisztjéből. Mint minden egyébnél, e búzafajta termesztésénél sem mellőzhető annak termelési költsége. Mint Kalmár Gergely beszámolt róla: a hagyományos búzatermelési költségének mintegy 55-60 százaléka ez a kiadás. A betakarítási művelet is eltér a hagyományostól. A kombájn kalászkapatkába töri össze a kalászt, amit körülbelül egy hónapig magtárban érlelnek. Ezzel az utóérleléssel éri el a búza a magas bel tartalmat., ezt követően pedig egy magtári géppel kicsépelik azt. A pelyvalevél súlya 30 százalék, ám ez sem megy veszendőbe, mivel takarmányozásra, ipari felhasználásra hasznosítható.

Megjegyzendő, hogy az aratáshoz és a csépléshez nélkülözhetetlen gépeket is Kalmár Gergelyék fejlesztették ki munkatársaikkal közösen. Mivel a tönkölybúza héjvastagsága lényegesen kisebb a hagyományos búzáénál, egy alomban 94-95 százaléknyi lisztet lehet belőle kinyerni, szemben a most termesztett búza 60-70 százalékával. Ezenfelül az őrlés körülbelül 10 százalékkal kevesebb energiát igényel, mert az eddigiektől eltérő őrléstechnikát alkalmaznak. Egyébként az őrléstől a dagasztáson keresztül a sütésig valamennyi munkafázis energiatakarékos. Az idén a mostoha időjárás miatt körülbelül mindössze 2000 hektáron vetettek tönkölybúzát, amelynek egyébként roppant nagy az ősztermőképessége.

A normál búza ugyanis átlagban csak tizenötszörözi, a tönkölybúza viszont megötven-hetvenszerezi önmagát. Az egész világon egyedül Magyarországon termesztik ezt az új búzafajtát. Szakmai berkekben mindenütt tudnak róla, és ugrásra készen várják, mikor juthatnak hozzá. A búzát szabadalmaztatták, most arra lenne szükség, hogy komoly, megfelelő nemzeti védelmet kapjon. Magyarország eddig is búzanagyhatalom volt, itt az óriási lehetőség, hogy a tönkölybúza exportjával világelsők legyünk. Jó hír, hogy az agrártárca az ökológiai és ökonómiai tulajdonságai miatt támogatásban részesíti a tönkölybúza további fejlesztését.

 
BANOS JÁNOS

 

000.png